Дифференцированный зачет по междисциплинарному курсу "Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы
Автор: Шуплецова Лариса Юрьевна
ФЗ-УР-МК-16
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ЛЫСЬВЕНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Междисциплинарный курс 05: «Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
|
Рассмотрено цикловой комиссией УГС 100000 Сфера услуг Председатель ЦК Л.Л. Хохлова «___»_____________2017 г. |
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЕТ ТЕСТ |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УПР ППКРС ______________ Л.Б.Заводчикова «___»______2017 г. |
|
Группа 209 – 15 - ПВ Семестр IV Вариант 1
|
|
|
|
Методист ЦОКО Н.А. Башева |
|
|
|
«___»_____________2017 г.
|
|
|
|
профессия |
Повар, кондитер 19.01.17 |
|
|
ИНСТРУКЦИЯ: |
1.Выберите правильный ответ -25 баллов (задание №№ 1, 3, 5-6, 8-11, 13-14, 16-30) 2.Дополните предложение -16 баллов (задание №№ 2, 4, 12) 3. Установите соответствие – 9 баллов (задание №№ 7, 15) |
|
|
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ: |
Максимальное количество баллов - 50 «5»- (47-50) баллов «4»- (37-46) баллов «3»- (25-36) баллов |
|
1. Мясо содержит много белков: (1б)
А) полноценных;
Б) неполноценных;
В) полу-полноценных.
2. Основными тканями мяса являются: (4б)
……………….. , ……………….. , ……………….. , ……………….. .
3. При приемке мяса на предприятие общественного питания прежде всего проверяют: (1б)
А) массу мяса;
Б) наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля;
В) внешний вид мяса.
4.Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: (6б)
……………………… , ……………………… , ……………………… ,
……………………… , ……………………… , ……………………… ,
5. При медленном размораживании мяса в камере поддерживают: (1б)
А) температуру 0 – 80С, влажность воздуха 90 – 95%;
Б) температуру 10 – 200С, влажность воздуха 85 – 90%;
В) температуру 20 – 250С, влажность воздуха 85 – 95%.
6. При быстром размораживании мяса в камере поддерживают: (1б)
А) температуру 0 – 80С, влажность воздуха 90 – 95%;
Б) температуру 10 – 200С, влажность воздуха 85 – 90%;
В) температуру 20 – 250С, влажность воздуха 85 – 95%.
7.Установите последовательность разделки полутуши мяса: (3б)
|
А) Деление на отруба |
1 - |
|
Б) Обвалка |
2 - |
|
В) Жиловка и зачистка |
3 - |
8. Часть мяса, содержащая меньшее количество соединительной ткани: (1б)
А) лопатка;
Б) шея;
В) вырезка.
9. По способу приготовления, различают полуфабрикаты: (1б)
А) натуральные и рубленые;
Б) панированные и рубленые;
В) натуральные, панированные и рубленые.
10. У свиной туши отсутствует часть: (1б)
А) корейка;
Б) грудинка;
В) вырезка.
11. У бараньей туши отсутствует часть: (1б)
А) лопатка;
Б) грудинка;
В) вырезка.
12. Ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы: (6б)
……………………… , ……………………… , ……………………… ,
……………………… , ……………………… , ……………………… ,
13. К сельскохозяйственной птице относят тушки: (1б)
А) кур, уток:
Б) кур, уток, гусей;
В) кур, уток, гусей, индеек.
14. Мясо птицы содержит: (1б)
А) белки, минеральные вещества, жиры;
Б) белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества;
В) белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины.
15. Установите последовательность кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы: (6б)
|
А) Потрошение |
1 - |
|
Б) Оттаивание |
2 - |
|
В) Опаливание |
3 - |
|
Г) Промывание |
4 - |
|
Д) Удаление головы, шеи и ножек |
5 - |
|
Е)Приготовление полуфабрикатов |
6 - |
16. Блюда из мяса служат для: (1б)
А) построения тканей организма;
Б) восстановления тканей организма;
В) построения и восстановления тканей организма.
17. Мясные блюда делят на: (1б)
А) отварные, жареные;
Б) отварные, жареные , тушеные, запеченные;
В) отварные, жареные , тушеные, запеченные, припущенные.
18. Продолжительность варки мяса зависит от: (1б)
А) величины кусков, вида мяса, количества соединительной ткани;
Б) величины кусков;
В) вида мяса.
19. для жарки используют такие части мяса, которые содержат: (1б)
А) нежную соединительную ткань;
Б) грубую соединительную ткань;
В) любую соединительную ткань.
20. Мясо жарят: (1б)
А) в натуральном виде;
Б) в натуральном и панированном виде;
В) в панированном виде.
21. Тушат мясо: (1б)
А) в закрытой посуде при слабом кипении;
Б) в открытой посуде при слабом кипении;
В) в открытой посуде при сильном кипении.
22.Мясо тушат: (1б)
А) без гарнира;
Б) с гарниром;
В) с гарниром или без гарнира.
23. Мясные блюда запекают при температуре: (1б)
А) 200 – 2500 С;
Б) 250 – 3000 С;
В) 300 – 3500 С.
24. Для запекания мясные продукты предварительно: (1б)
А) тушат или жарят;
Б) варят или жарят;
В) варят, припускают, тушат или жарят.
25. Блюда из рубленной или котлетной массы при отпуске поливают: (1б)
А) мясным соком или растопленным маслом;
Б) мясным соком;
В) растопленным маслом.
26. Блюда из субпродуктов обладают пищевой ценностью:(1б)
А) высокой;
Б) средней;
В) низкой.
27. Блюда из домашней птицы особенно ценятся из: (1б)
А) бедрышек;
Б) крылышек;
В) филе.
28 Продолжительность варки птицы: (1б)
А) 20 мин – 1,5 часа;
Б) 1 – 1,5 часа;
В) 1,5 – 2 часа.
29. Птицу жарят:(1б)
А) целыми тушками;
Б) порционными кусками;
В) целыми тушками или порционными кусками.
30 Птицу тушат: (1б)
А) мелкими кусками;
Б) мелкими и порционными кусками;
В) мелкими или порционными кусками, или целыми тушками
Преподаватель: _____________ Шуплецова Л. Ю.
(подпись) (расшифровка)
«___»________2017г.